手冲咖啡入门指南

停更许久,今天继续捡起咖啡的话题来给 Blog 续命。😂

上次分享了我的咖啡磨,今天来分享一下我每天早上做咖啡的标准动作,顺便说说手冲咖啡。

对于手冲咖啡来说,必要的器材其实非常少。在我看来,只需要一个咖啡滤杯(以及配套的滤纸)就可以制作了。如果愿意购买自带滤纸的“咖啡挂耳包”,你甚至连滤杯都不用买。😄

手冲咖啡的详细准备步骤

如果准备工作顺利,制作一壶咖啡都不用五分钟。也正是因为如此,我一般选择在收拾完毕准备出门的时候做咖啡。

滤杯和滤纸

前面提到过,手冲咖啡只有“咖啡滤杯”这么一个必要的器材。

从本质上来说,手冲咖啡是滴滤咖啡的一种。都是让热水渗过研磨后的咖啡粉,萃取出咖啡之后流至底部的容器中。因为滤纸的关系,也不会混入冲泡过的咖啡粉渣,口感会比较好。

市面上有非常多的咖啡滤杯可选,只要是能够实现前面提到的“滴滤咖啡”,都是可以用来做手冲的。我本人在用的是 Hario 出品的 V60 滤杯,还是一只久经风霜的塑料制品。无他,只因大师指点我说塑料的 V60 是最棒的。😂


我每天都在用的 Hario V60 滤杯(2号尺寸)

据我所知,Hario V60 滤杯还有其他材质,比如玻璃,又比如陶瓷,再比如铜。如果没有什么特别的偏好,我一般都会选择听从大师的建议,买最便宜的塑料款即可。玻璃的也不错,毕竟 Hario 的日文愿意就是“玻璃王”,品质和外观没得说。陶瓷款最好不要选,V60 滤杯内部的纹路会影响水流速度,陶瓷款的表面因为需要施釉的缘故不能做得很精细,跟玻璃款和塑料款完全没办法比。至于昂贵的纯铜款,如果不介意散热速度的话也可以买,真的是非常好看的一款滤杯。

V60 滤杯有自己配套的滤纸,我一般会选用三洋公司的白色漂白款。这也是大师指点来的,原话是这款滤纸的“纸味比较小”。后面会提到在手冲咖啡的过程中有一个“清洗滤纸”的环节,目的之一就是要尽可能地去除滤纸的杂味。


三洋公司出品的 Hario V60 专用滤纸

只要把滤纸接缝处折叠处理一下,就可以放进滤杯了。


把滤纸放进去,滤杯就准备好了

除了 Hario V60 之外,还有其他的滴滤系统,有兴趣可以自行了解一下。

分享壶

接下来我会拿出一个被称为“分享壶”的东西,放在滤杯下面接着做出来的咖啡。依我看,这玩意儿不用买,如果咖啡的份量不是很多的话,完全可以直接用咖啡杯代替。我这个分享壶是在 MUJI 买到的,当时它正好特价。🙈


因为特价才入手的 MUJI 牌玻璃茶壶

如果不买分享壶,最大的可能是无法将做好的咖啡混匀。由于每一个阶段萃取出来的咖啡浓度不一致,有必要在最后一步摇一摇分享壶,让咖啡更均匀一些。当然,你可以跟我一样忽视它,以后有更高追求的时候再说不迟。😂

咖啡秤

把滤杯放置在分享壶上,几乎所有的准备工作都完成了。接下来我会拿出一台咖啡秤,开始测量咖啡粉,以及后面会注入的热水。


我每天都会用到的 Acaia Lunar 咖啡秤

想要做好手冲咖啡,需要把握好咖啡粉的重量和比例,所以我会强烈建议使用秤来进行量化。最普通的厨房秤就可以,不一定是上面图中这种昂贵的咖啡专用秤。🙈

一般来说,手冲咖啡推荐的“粉水比”是 1:15 或 1:16,也就是说每 1 克咖啡粉需要用到 15 或者 16 克水。当然,你也可以按照自己的想法随意调整。

这里会有一些乘法,早上脑子不清醒的时候真的算不过来,又不想找计算器。所以我自己做了一个磁贴,将常用的咖啡粉份量按照 1:15 和 1:16 两个粉水比做了个速查表。 😄


我自制的常用咖啡粉份量及粉水比速查表

我每天早上会用到 30g 咖啡粉,那么我要注入的热水就是 450-480 克之间。

到现在,我已经将咖啡滤杯、滤纸和分享壶摆好并放在咖啡秤上。接下来需要取出 30g 咖啡豆,用咖啡磨把它们处理成咖啡粉之后倒入滤杯。

咖啡豆勺

如果没有秤,你可能需要买一把咖啡豆勺。它就像一个小型量杯,可以帮助你估算咖啡豆的重量。下图是我在用的 Hario 咖啡豆勺,用红铜制成非常好看(据说还能避免静电),每一次可以取出 14g 咖啡豆。


纯铜制成的 Hario 咖啡豆勺

但我一般不用它,早上的时间比较宝贵,我更喜欢拿着罐子直接倒。🙈

按道理来说,30g 的咖啡豆就应该能磨出 30g 的咖啡粉,但现实中多多少少都会有一些损耗。不一定要追求 30.00g 这样的数字,灵活处理也是制作咖啡的乐趣之一。

磨粉

严肃的手冲咖啡爱好者会选择在冲泡前才去研磨咖啡豆,但这并不是说不可以用预先研磨好的咖啡粉。虽说提前研磨会失去不少风味,如果只是自己家里喝喝不拿出去卖钱的话,也没有什么不可以的吧。😂

我最近有点消费降级,用平时买半磅咖啡豆的价钱(每 245 克人民币 98 元)买来山姆会员店发售的两磅半超大包装(每1.13 公斤人民币 99.80元)。研磨出来的咖啡粉带有特别多的静电,每次都把桌面弄得一团糟。后来心一横,分装成半磅的小包装之后直接研磨成粉末。


我也会偷懒预先批量磨粉

不管怎样,最终还是需要磨出适合做手冲的咖啡粉,这里会牵涉到“研磨度”的概念。在前文《我的咖啡装备:咖啡磨》中也提到过,所有的咖啡磨都介绍了如何调整研磨度。

每一种咖啡磨的调整方式都不一样,但基本上磨出“比粗砂糖略细”的样子就可以了。作为参考,我最常用的 Encore 电动磨会放在刻度 10 到 12 之间,磨出来的咖啡粉是这样子的。👇


用 Encore 电动咖啡磨研磨出来的咖啡粉

按道理来说不同产区的咖啡豆会有不同的建议研磨度,你完全可以按照自己的喜好去调整。这样才能找到自己最喜欢的组合,还能找到满满的成就感。

热水

接下来应该是最后一个准备步骤,热水。

取得热水的方法有很多,我的选择是一台容量为 4L 的真空保温电热水壶。它几乎可以随时供应温度为 90 摄氏度的热水(实际上达不到啦,只有 80 度),如果有必要也能加热到沸腾。


象印牌真空保温电热水壶

更常见的应该是用电水壶直接烧,然后倒入后面即将说到的手冲壶里。但市面上还有一些特别的电水壶,它们有着跟手冲壶一样的细嘴设计,看上去可以当手冲咖啡壶直接来用。我的建议是先不要买这种东西……


巴慕达出品的 The Pot 手冲咖啡壶

制作手冲咖啡也是要讲究水温的,很少有人直接用沸腾的水,大多数人都会让你先将烧开的水放一放,等温度降到 90 度或者 85 度后再用。如果可以的话,我建议添置一个好用的温度计,毕竟只有温度计才能量化水温嘛。😂


全世界最好用的厨房温度计 ThermaPen MK4

随便买一个温度计也行,反正等它读数稳定下来的时候,水温应该也降下来了。😄

接下来就可以拿出手冲咖啡壶装上热水,我们开始制作手冲咖啡吧。

手冲咖啡壶

常见的手冲咖啡壶都会有细嘴和弯颈设计,这样的好处是可以保证热水的流量稳定,方便你来控制手冲咖啡的过程。

我的建议是可以买一个不那么贵的,Hario 新出的塑料款轻便手冲壶就对新手非常友好。虽然大师不喜欢,但我还是冒着被喷的风险推荐它,原因有二:1. 价格便宜;2. 轻便易收纳。


我每天都在用的 Hario 塑料手冲壶

大师不推荐的原因是容量 300ml 太小不利于保温,前面刚刚提到温度的重要性,这的确会带来困扰。然后太过于轻便注水时容易晃,咖啡师们一般用自重四百克的壶装上六七百毫升的水,基本上是一公斤起步…… 😂


大师送我的 Hario Buono 手冲咖啡壶

这个咖啡壶售价比较高,不是很建议马上就入手。我觉得初期的投入还是谨慎一些的好,就算是退坑也能及时止损。

好吧,我们把热水注满,开始制作手冲咖啡吧。

霍夫曼老师的究极手冲法

我一直有关注 2007 年 WBC 冠军 James Hoffmann 老师的 YouTube 频道,这位老师在一年前发布了名为 The Ultimate V60 Technique(V60 究极技巧)的视频。经过大师的鉴定,这的确是一个不错的 V60 冲泡方法。也因为如此,我也一直在用。

准备工作跟前面提到的大同小异,最终你需要得到下图这个样子的组合:1. 滤纸滤杯放在分享壶上;2. 分享壶再放到咖啡秤上。


接下来就要开始做手冲咖啡啦

霍夫曼老师究极技巧的具体步骤如下,详细的演示请参考老师发布的视频。

第一步,用热水冲洗滤纸。这样可以洗去滤纸的杂味,顺便把咖啡滤杯和分享壶预热一下。在记得将分享壶里的水倒出去就好。

第二步,把研磨好的咖啡粉倒入滤杯,顺手把咖啡粉弄平整,并在中间压一个洞。这样以来,下一步“闷蒸”的时候可以让热水与咖啡粉接触得更均匀。

第三步,开始计时,并用手冲咖啡壶转着圈圈注入热水。需要将所有咖啡粉润湿,建议注水量是咖啡粉重量的两倍(30g 咖啡粉注入 60ml 水),可以多一些但不要超过三倍。

第四步,完成第一次注水之后,马上把咖啡壶拿起来旋转着摇晃几下,这是为了让咖啡粉和水接触得更充分。如果不习惯也可以用勺子伸进去搅拌,但霍夫曼老师说效果不如直接摇晃来的好。

第五步,让咖啡粉进行“闷蒸”,也就是让浸过水的咖啡粉休息一下。一般来说,在咖啡馆里只会闷蒸大约 30 秒,但是在家并不需要追求效率,完全可以多花一点时间。更长时间的闷蒸可以让咖啡豆里的二氧化碳释出得更充分,后面的萃取会更充分一些。

第六步,分两阶段注入剩下的水,第一个阶段需要在 30 秒内匀速注入全部水量的 60%,第二阶段用 30 秒的时间将剩下的水匀速注入即可。按 1:16 粉水比计算,30g 粉全部水量为 480ml。假设闷蒸阶段注入了 60ml 水,那么第一阶段需要注入 288ml(480ml x 60%),第二阶段需要注入 132ml(480ml – 60ml – 288ml)。

霍夫曼老师教导我们,这里的注水非常关键。如果第一阶段注水不足,水的流速会慢,会过分萃取。反之,如果注水太多或者太快,那么水会以更快的速度流到分享壶里,萃取会不足。最好是让咖啡滤杯一直保持满杯水的状态,这样可以保持滤杯的温度,让萃取更均匀。

第七步,注入全部的水之后,拿一把勺子轻轻搅拌几圈,顺时针和逆时针两个方向都来几次,这么做的原因是将滤纸壁上挂住的咖啡粉弄下来。

第八步,等水位降下去一点之后,再把咖啡壶拿起来摇晃几圈,正如第四步里提到的那样。这样做会让最后萃取完毕的咖啡粉渣表面是平整的。

第九步,等所有液体都进入分享壶之后,取下滤杯丢掉滤纸,摇晃一下分享壶即可倒入咖啡杯饮用啦。

一点人生经验

手冲咖啡是非常好的咖啡入门途径,投入很少就可以收获巨大的成就感。有更高追求也没关系,这个爱好有足够多的挑战等着你来。

如果本身就有喝咖啡的习惯,自己动手做咖啡还能节约不少钱,毕竟现在连星巴克的手冲咖啡都能卖到将近 50 块一杯。😄

文中提到的咖啡器材购买链接可以在这里找到,我尽可能选择了自己买过和信得过的店铺:

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